Was ist die Brotkruste?
Die Brotkruste bezeichnet die harte Hülle des Brotes. Damit umgibt sie das weiche und feuchte Innere, die Krume, und schützt diese vor dem Austrocknen. Daher hat die Brotkruste zum einen eine Schutzfunktion gegenüber der Krume und zum anderen trägt diese dazu bei, die Haltbarkeit des Brotes zu verbessern. Als wäre das nicht schon genug steckt vor allem das entscheidende Aroma in der Brotkruste oder auch häufig Brotrinde genannt.
Wie entsteht sie?
Gebildet wird eine Brotkruste in erster Linie durch Wasserentzug. Damit Brote also eine Kruste bilden können, sollte im Backofen kein Wasserdampf mehr enthalten sein. Hart wird eine Brotkruste aber dann, wenn zu viel Feuchtigkeit aus dem Brot gezogen wird. Die Herausforderung wird daher die krosse Kruste.
Wie bekomme ich eine krosse Brotkruste?
Es bedarf nur zwei wichtige Mittel, die dazu beitragen, eine knusprige Brotkruste erzeugen zu können. Es handelt sich dabei um einen heißen Ofen und etwas Wasser. Wie diese richtig angewandt werden, zeigen Ihnen nachfolgende Tipps für das Brot backen zuhause.
Tipp 1: „Schwaden“
Hinter dem Schwaden steckt nichts anderes als Wasserdampf, das Wundermittel des knusprigen Brotes. Diesen gilt es schnell und in großen Mengen zu Beginn zu produzieren. Um den Schwaden zu erzeugen, einfach das Backblech oder eine metallene Auflaufform am Boden des Ofens platzieren und bereits beim Aufheizen miterhitzen lassen. Ist der Ofen aufgeheizt kommt nicht nur das Brot in den Ofen, sondern auch Wasser, welches ihr auf das Blech / in die Auflaufform gießt. Dann heißt es schnell den Ofen schließen, bevor der Dampf entweicht.
Der Wasserdampf, der beim Backen durch die Wärme entsteht, lässt das Brot zunächst aufgehen. Hierbei handelt es sich um einen Wärmeübergang, der dafür sorgt, dass anfänglich der äußere Teil des Teiges aufgeht. Dringt die Wärme nun in das Innere hervor, beginnt auch dieses aufzugehen. Auch hier zeigt der Wasserdampf sein volles Können, indem er die Oberfläche des Brotes elastisch hält, sodass ein optimales Gebäckvolumen erreicht werden kann. Nach und nach beginnt damit auch der äußere Teil des Brotes zu reißen. Da hier ein unkontrolliertes Reißen droht lässt man den „Schwaden“ also den Wasserdampf ab, sobald das Brot die gewünschte Größe sowie Krustenrisse bekommen hat. Man öffnet daher den Backofen durch einen kleinen Spalt für 1 - 2 Minuten. So kann sich schnell eine Kruste bilden, die dem Brot Stabilität für den weiteren Backprozess gibt. Das Brot erhält somit seine Form, obwohl sich das Innere entfaltet. Hinter dem Schwaden steht schlussendlich ein kontrolliertes Aufgehen des Brotes sowie eine bewusste Krustenbildung.
Das Ergebnis: Ein schön geformtes Brot, eine luftige Krume umgeben von einer krossen Kruste.
Tipp 2: Absenken der Temperatur
Nicht nur der Wasserdampf ist entscheidend für ein knuspriges Brot, sondern ebenfalls eine hohe Temperatur des Backofens. Als Erstes muss der Backofen deshalb auf hohe Temperaturen vorgeheizt werden – es empfiehlt sich hier rund 250 Grad (Ober-Unterhitze) zu wählen und diesen bereits 30 – 60 Minuten lang vorzuheizen. Bei Erreichen der hohen Temperatur kann das Brot circa 15 Minuten backen, was zu einer Krustenbildung beiträgt. In dieser Zeit bleibt die Backofentür stets geschlossen, um ein Einfallen des Brotes zu vermeiden. Nach dem „Anbacken“ gilt es dann allmählich die Temperatur um 20 Grad abzusenken und das Brot bei niedriger Temperatur fertig zu backen. Hier eignet sich daher auch die Backofentür in den letzten 5 Minuten der Anbackphase zu öffnen.
Gutes Gelingen und Viel Spaß beim Ausprobieren der Tipps!